146 / 210
Kennisaspecten
De leerling kan het proces van het kaasmaken beschrijven.
Van melk tot kaas
Kaas wordt gemaakt van melk van koeien (en soms
van schapen of geiten). Koeien eten de hele dag
door gras. Door de vertering van dit gras kunnen
koeien die een kalf hebben gehad melk aanmaken.
Meer over het melken van koeien is terug te vinden
in de samenvatting van kaart 2.
De verse melk wordt aan de kaasfabriek geleverd
waar een aantal kwaliteitstests wordt gedaan. Melk
die niet geschikt is, wordt geweigerd. De melk wordt
vervolgens op het juiste vetgehalte gebracht. Dit ge-
beurt door centrifugeren.
Daarna wordt de melk gepasteuriseerd. Dit betekent
dat de melk minstens 15 seconden wordt verwarmd
tot ongeveer 72°C. Zo worden de eventuele schade-
lijke bacteriën vernietigd.
Na het pasteuriseren gaat de afgekoelde melk in de
kaasbak. Daar voegt men zuursel en stremsel toe.
Zuursel is een schadeloze bacteriecultuur die de
kaas een lekkere smaak geeft en die ervoor zorgt
dat de kaas langer houdbaar is.
Stremsel (een extract van de lebmaag van kalveren)
zorgt er voor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk gaan
samenklonteren. Hierdoor stremt de melk en ziet ze
eruit als in een zure fles melk.
Nu moeten de vaste stoffen gescheiden worden van
de vloeistof. De dikke, gestremde melk wordt in stuk-
jes gesneden met draaiende, scherpe, grote mes-
sen. Hierdoor worden de vaste deeltjes (wrongel)
gescheiden van de vloeistof (wei). De wei wordt af-
getapt. Wei wordt onder andere gebruikt in dranken
als Rivella en Taksi.
Vervolgens wordt de wrongel in kaasvormen ge-
plaatst en wordt het kaasmerk aangebracht. Nu volgt
het persen van de wrongel waardoor de laatste wei
wordt afgevoerd. Na het persen wordt de kaas in een
zoutbad gedompeld. Dit heet pekelen. Ook wordt er
een dun, poreus plastic laagje om de kaas aange-
bracht, ter bescherming.
De laatste fase van het kaasmaken is het rijpen. De
geperste kazen worden opgestapeld in een tempera-
tuur-gecontroleerde opslagruimte en regelmatig ge-
keerd. Daar blijft de kaas een tijd liggen om te rijpen.
Jonge kaas wordt verkocht na 5 weken rijping, jong
belegen kaas na 8 weken, belegen kaas na 16 we-
ken, extra belegen na 7 maanden en oude kaas is
pas na een jaar rijpen klaar. Daarom geldt ook: hoe
ouder de kaas, hoe duurder het is.
Tenslotte wordt de kaas naar de kaasboeren en su-
permarkten vervoerd. In de supermarkt wordt een
groot deel van de kazen alvast voorgesneden en in
plastic verpakt (voor de houdbaarheid).
5
Boerderij • Groep 5/6 • Kaart 5 • Van melk tot kaas
Effe checken
Ik weet hoe koeien worden gemolken.
Ik kan stap voor stap vertellen hoe kaas wordt gemaakt.
Ik kan uitleggen wat pasteuriseren betekent.
Ik weet waarom er stremsel en zuursel bij de melk wordt gedaan.
Ik kan vertellen wat er gebeurt bij het snijden, persen, pekelen en rijpen van kaas.
Ik weet hoe de kaas uiteindelijk bij mij thuis terecht komt.